Za kulinarnyj modernizm

Oderžymisť naturaľnoju ta fermerśkoju jižeju ― aistoryčna. My majemo vymahaty promyslovoji jiži kraščoji jakosti.

food

Sučasna obroblena jiža švydkoho pryhotuvannia ― ce katastrofa. Prynajmni, take povidomlennia transliujeťsia hazetamy ta žurnalamy, televizijnymy kulinarnymy programamy ta topovymy kulinarnymy posibnykamy.

Oznakoju obiznanosti siohodni je stenannia nad stalevym valkovym mlynom abo xlibom z supermarketu ta mriji pro borošno z kamjanoho žorna i cehlianu pič; pošuk nehibrydnyx jabluk i harbuziv, znevaha do sučasnyx pomidoriv ta hibrydnoji kukurudzy; vorožisť do agronomiv, jaki vyvodiať vysokoproduktyvni sučasni kuľtury ta «domašnix ekonomistiv» 1, jaki vynaxodiať novi recepty dlia Dženeral Milz.

My pryhadujemo z nasmiškoju ta soromom toj entuzíazm, iz jakym naši materi ta babusi pryjnialy konservovanu ta zamoroženu jižu. My sxvaľno kyvajemo, koly oficíant zapevniaje nas, ščo jixnij restoran predstavliaje najsvižiši miscevi produkty. My unykajemo Wonder Bread ta Coca―Cola. Ale najbiľše my nenavydymo vydatnyj symvol Kulinarnoho Modernizmu, joho kuľminaciju ― McDonald’s: sučasnyj, švydkyj, povsiudno odnakovyj ta internacíonaľnyj.

Mij kulinarnyj styľ, jak i styľ bahatiox predstavnykiv moho pokolinnia, sformuvaly ti, xto znevažaje industríalizovanu jižu. Možna nazvaty jix kulinarnymy luddytamy, za analogijeju z anhlijśkymy robitnykamy 19 st., jaki nenavydily mašyny, ščo rujnuvaly jixnij tradycijnyj uklad žyttia. Ja navčylasia hotuvaty z knyžok Elizabet Devid, jaka zaklykala zviľnyty kuxonni polyci: «vykyńte nazavždy uveś cej nepotrib ― pliašky iz sousom iz reklamy ta syntetyčni prypravy».

Ja vyrosla do seriji Time-Life Good Cook ta do Prostoji francuźkoji kulinariji, de Ričard Olni marno spodivavsia, ščo «vižky vpertoji zvyčky dostatnio syľni, ščob zavadyty na dejakyj čas pryxodu slavetnoji industríaľnij revoliuciji». Ja zvernulasia do Poly Vulfert, ščob diznatysia biľše pro seredzemnomorśku kuxniu ta bula zapevnena, ščo «ne znajdu nečesnoji stravy v cij knyzi… Jiža tut spravžnia… spravžnia jiža dlia spravžnix liudej». Siohodni ja pospišaju do hazetnoho kíosku, ščob vziaty «Saveur» z joho obiciankamy navčyty mene «Nasolodžuvatyś svitom avtentyčnoji kuxni».

Kulinarnyj luddyzm ― ce biľše, niž prosto smak. Z časiv kontrkuľtury vin podavav sebe jak moraľno-polityčnyj vystup. Zaraz u Bostoni asocíaciji Oldways Preservation ta Exchange Trust praciujuť nad «naukovoju pidstavoju dlia zberežennia ta vidnovlennia tradycijnoho xarčuvannia».

Tym časom organizacija «Sloufud», zasnovana u 1989 jak protest proty vidkryttia MakDonaľdsu u Rymi, prohološuje sebe Hrinpisom dlia Jiži; jiji manifest počynajeťsia slovamy: «My ponevoleni švydkistiu ta paly žertvamy pidstupnoho virusu ― Švydkoho Žyttia, jake rujnuje naši zvyčky, prosočujeťsia v naši domivky ta prymušuje nas jisty Fast-fud… Sloufud je jedynoju progresyvnoju vidpoviddiu». Jak skazav odyn z jixnix spikeriv dlia Ńju Jork Tajms: «Naš spravžnij voroh ― durnyj spožyvač».

Na ciomu misci ja počynaju zdavaty nazad. Ja xoču prokryčaty «Dosyť!». Ale čomu? Čomu b meni, jaka navčylasia hotuvaty v kulinarnyx luddytiv, jaka zrostala u simji, de, slovamy Elizabet Devid, vyroblialysia «vlasni domašni bekon, šynka ta sosysky… zbyvalosia vlasne maslo, vyhodovuvalysia vlasni kurčata ta husy, vyroščuvalysia vlasni frukty, biluvalysia ta potrošlysia vlasni zajci» (vse bulo tak, tiľky bez husej ta sosysok) ― čomu b meni ne radity rozpovsiudženniu kulinarnoho luddyzmu? Čomu meni (abo komuś inšomu) sxočeťsia, ščob pro mene dumaly, jak pro «durnu spožyvačku»? Naviščo vyznavaty, ščo ja viddaju perevahu nespravžnij jiži dlia nespravžnix liudej? Abo ščo meni smakuje neavtentyčna kuxnia?

Vidpoviď prosta: ja ― istorykynia.

Jak istorykyni, meni važko pryjniaty rozuminnia mynuloho, prytamanne kulinarnomu luddyzmu, ― mynule, čitko rozmežovane na pohane ta xoroše, na soniačni siľśki dni davnyny ta sire industríaľne siohodennia. Moja pryxyľnisť do pryncypiv luddytśkoji kuxni rozpovsiudžujeťsia na jixnie bačennia istoriji ne biľše, niž moje stavlennia do polityčnoji promovy spivvidnosyťsia iz tym, čy vvažaju ja promovcia majsternym oratorom.

Luddytśka bajka pro katastrofu ta hrixopadinnia biľše sxoža na fantaziju, aniž na rezuľtat kopyrsannia v arxivax. Vona vyklykaje doviru ne zavdiaky svojij obgruntovanosti, a čerez znajomi dyxotomiji: sviže ta naturaľne na protyvahu obroblenomu ta zakonservovanomu; lokaľne na protyvahu globaľnomu; poviľne ― švydkomu; fermerśke ta tradycijne ― miśkomu ta industríaľnomu; zdorove ― zabrudnenomu ta žyrnomu. Jak na mene, istorija demonstruje, ščo luddyty perehornuly vse dohory drygom.

Te, ščo jiža povynna buty svižoju ta naturaľnoju, zaraz je predmetom viry. Šokuje te, ščo ce ― novitni perekonannia. Dlia našyx predkiv naturaľne bulo čymoś dosyť merzotnym. Naturaľne často bulo pohanym na smak.

Sviže mjaso smerdilo i bulo žorstkym; sviže moloko ― teplym ta očevydno tilesnym vydilenniam; sviži frukty (finiky ta vynohrad majže ne zustričalysia poza tropikamy) buly nesterpno kyslymy, sviži ovoči ― hirkymy. Naviť siohodni naturaľne šokuje nas, koly my dijsno iz nym zustričajemoś. Koly Žak Pepin zaproponuvav kurčat viľnoho vyhulu svojim druziam, vony skazaly, ščo «mjaso bulo žorstkym, a zapax nadto syľnym», sponukajučy joho zamyslytyś, čy spravdi jim by spodobalysia reči takymy, jakymy vony buly v pryrodi. Naturaľnisť bula nenadijnoju. Sviža ryba počynala smerdity. Sviže moloko skysalo, a jajcia tuxly.

Povsiudy za sezonamy dostatku pryxodyly holodni časy, koly dni buly korotkymy. Pohoda stavala xolodnoju, abo došč zatrymuvavsia. Kurky prypynialy nestysia, korovy ― davaty moloko, fruktiv ta ovočiv bulo ne znajty, a rybu ― ne vylovyty u štormovomu mori.

Zazvyčaj naturaľne bulo neperetravliuvanym. Zlaky, jaki je «postačaľnykamy» vid 50 do 90 % kalorij u biľšosti suspiľstv, potribno peremoloty, podribnyty ta pryhotuvaty, ščob zrobyty jistivnymy. Inši roslyny, vkliučno iz koreniamy ta lystiam, jaki pidtrymuvaly žyttia u suspiľstvax, de ne jily zlakiv, je často otrujnymy. Bez dbajlyvoji obrobky zelena kartoplia, pekučyj taro ta maníoka hirka ne prosto nejistivni, ale j toksyčni čerez te,ščo mistiať synyľnu kyslotu.

Fizíologični teoriji našyx predkiv tak samo ne sxylialy jix do naturaľnoho. Blyźko dvoxsot rokiv tomu vsiudy, vid Kytaju i do Evropy, a takož u Cetraľnij Ameryci vvažalosia, ščo vohoń useredyni liudyny hotuvav jižu ta peretvoriuvav jiji na požyvni rečovyny. Takym bulo ujavlennia pro travlennia. Dlia biľšoji efektyvnosti hotuvannia jiži počalo provadytyś pered-travlenniam, zavdiaky čomu vona krašče zasvojuvalasia. Za možlyvosti vyboru nixto by ne obtiažuvav šlunok syrymy, nepereroblenymy produktamy.

Tož dlia toho, ščob zrobyty jižu smačnoju, bezpečnoju, peretravliuvanoju ta zdorovoju, naši predky rozvodyly, podribniuvaly, vymočuvaly, vyluhovuvaly, zhuščuvaly, zbrodžuvaly ta hotuvaly dykyx roslyn ta tvaryn, doky ti, kažučy bukvaľno, ne pidkoriuvalysia.

Ščob ponyzyty riveń toksyniv, vony hotuvaly roslyny, obroblialy jix hlynoju, promyvaly vodoju, kyslymy fruktamy ta octom, lužnymy rozčynamy. Vony staranno vyvodyly kukurudzu do stanu, koly vona vže ne mohla rozmnožuvatysia bez liudśkoji dopomohy. Vony stvoryly solodki apeľsyny, sokovyti jabluka ta ne hirki bobovi, rado nadajučy jim perevahu pered jixnimy biľš naturaľnymy, ale nesmačnymy poperednykamy.

Vony buduvaly ambary dlia zerna, vysušuvaly mjaso ta frukty, solyly ta koptyly rybu, zhuščuvaly ta fermentuvaly moločni produkty; natxnenno vykorystovuvaly vsi dostupni domišky ta konservanty ― cukor, siľ, oliju, ocet abo luhy ― aby zrobyty produkty jistivnymy.

U 12 st. kytajśkyj mudreć U Cziu-mu pereraxuvav šisť žyttievo neobxidnyx produktiv: rys, siľ, ocet, sojevyj sous, olija ta čaj. Čotyry z nyx nevpiznavano transformovani u porivnianni zi svojim pryrodnym stanom.

Xto mih ujavyty ocet jak rys, fermentovanyj do eliu ta skyslenyj? Abo sojevyj sous jak vareni ta fermentovani boby? Abo oliju ― vytiah z peremelenoho nasinnia? Abo brusky čaju jak lystia, proparene, skručene ta spresovane? Tiľky siľ ta rys možuť pretenduvaty na svižisť ta naturaľnisť, ale naviť vony zberihajuťsia misiaciamy ta rokamy, podribniujuťsia ta očyščujuťsia.

Pereroblena ta zakonservovana jiža dobre zberihalasia, lehše peretravliuvalasia ta bula smačnišoju: puxkyj bilyj xlib zamisť vjazkoji pšenyčnoji masy; huste, pjanke pyvo zamisť koliučyx zeren jačmeniu; masna olyvkova olija zamisť kryxitnyx hirkyx plodiv; sojeve moloko, sous ta tofu zamisť nudnyx ta vyklykajučyx hazy sojevyx bobiv; mjaki, zapašni tortyľji zamisť suxoji žorstkoji kukurudzy; ne kažučy vže pro červone vyno, blakytnyj syr, kyslu kapustu, stolitni jajcia, smitfildśku šynku, kopčenoho lososia, johurt, cukor, šokolad ta rybnyj sous.

Na xarčuvannia svižymy, naturaľnymy produktamy dyvylysia iz pidozroju, blyźkoju do žaxu: do cioho vdavalysia tiľky necyvilizovani, bidni ta holodni. Koly ukladač konfucíanśkoji klasyky ― Knyhy obriadiv (blyźko 200 r. do n.e.) ― vidrizniav peršyx liudej, jaki ne maly aľternatyv dykij, neobroblenij jiži, vid liudej cyvilizovanyx, jaki «korystuvalysia perevahamy vohniu … sušyly, smažyly, varyly ta pekly», vin lyše povtoriuvav zahaľnovidome.

Koly davni hreky bačyly oznaku skruty u tomu, ščo dovodylosia jisty zeleń ta koreneplody, vony takož povtoriuvaly zahaľnu mudrisť. Ščastia ne bulo zelenym Rajśkym sadom, ščo riasniv svižymy fruktamy ― vono radše nahaduvalo nadijno začynene sxovyšče, zabyte konservovanoju, obroblenoju jižeju.

Do miscevoji jiži stavylysia pryblyzno tak samo, jak do svižoji i naturaľnoji. Vona bula udilom bidnyx, jaki ne mohly vriatuvatysia vid tyraniji miscevoho klimatu j bíologiji ta obumovlenoji nymy odnomanitnoho, často nenadijnoho racíonu. Tym časom bahati u pošukax riznomanitnišoho xarčuvannia kupuvaly, kraly, pidleščuvalysia, hrabuvaly, stiahaly abo tikaly iz prynadnymy roslynamy ta tvarynamy, produktamy ta kulinarnymy texnikamy vidusiudy, de jix možna bulo znajty.

Blyźko 5 st. do n.e. keľtśki pryncy u francuźkomu regioni, zaraz vidomomu jak Burgundija, nasolodžuvalysia hrećkym vynom, rozlytym u sribni kopiji hrećkyx čaš dlia pyttia. Sami hreky stežyly za persamy, aklimatyzujučy jixni persyky, abrykosy ta cytrusovi ta zmahajučyś iz jixnimy zapašnymy sousamy; rymliany, v svoju čerhu, najmaly hrećkyx kuxariv. Deś vid času narodžennia Xrysta zamožni Kytaj, Indija ta Rymśka imperija platyly čymali sumy za speciji, jaki pryvozylysia iz dalekyx ta zahadkovyx Ostroviv prianoščiv.

Vid 7 st n.e. islamśki xalify ta sultany zavezly cukor, rys, cytrusovi ta bezlič inšyx roslyn z Indiji ta Pivdenno-Sxidnoji Aziji do Persiji ta Seredzemnomorja, zminiujučy dijety Zaxidnoji Aziji ta berehiv Seredzemnoho moria. U 13 st. japonci aklimatyzuvaly čajnu roslynu z Kytaju ta importuvaly cukor iz Pivdenno-Sxidnoji Aziji.

U 17 st. evropejśki bahatiji pyly solodku kavu, čaj ta kakao z kytajśkoji porceliany ― importovanoji abo skopijovanoji ― proponovanoji sluhamy u turećkomu abo inšomu inozemnomu vbranni. Nalahodžujučy postačannia, francuzy, danci ta anhlijci vdavalysia do imperíalistyčnyx spekuliacij ta perevozyly miľjony afrykanciv ta azíativ zemnoju kuleju. Švedam, jaki ne maly imperiji, bulo skladno distaty vsi ci ekzotyčni produkty, tož botanik 18 st. Karl Linnej namahavsia aklimatyzuvaty čajnu roslynu u Šveciji.

Klimatyčna beznadijnisť cijeji propozyciji zaraz vydajeťsia smišnoju. Prote vona bula ne biľš bezhluzdoju za inši, uspišniši propozyciji aklimatyzuvaty cukrovu trostynu z Pivdenno-Sxidnoji Aziji u tropikax, jabluka v Avstraliji, vynohrad u Čyli, herefordśku xudobu u Kolorado ta Arhentyni čy kavkaźku pšenyciu u kanadśkyx prerijax. Bez našyx napolehlyvo globaľnyx predkiv my i dosi b zalyšalysia zaležnymy vid miscevoho seredovyšča.

Ščodo «Sloufud» ― lehko lelijaty nostaľhiju za časamy, koly simji ta druzi zustričalysia, ščob vidpočyty za smačnoju jižeju, i zabuty, ščo fast-fud ― až nijak ne vynaxid kincia 20 st. Fast-fud buv oporoju kožnoho suspiľstva.

Myslyvci, ščo vystežuvaly zdobyč, rybalky na mori, pastuxy, ščo dbaly pro stada, soldaty u poxodax ta fermery, ščo pospišaly na zbir urožaju ― vsi potrebuvaly jiži, jaku možna bulo zjisty švydko ta poza domom. Kriky (indíanśke plemja) smažyly jačmiń ta podribniuvaly joho do stravy, hotovoji dlia vžyvannia suxoju abo zmišanoju iz vodoju, molokom čy maslom (tybetci ce i dosi robliať); acteky robyly hotovyj napij iz podribnenoji smaženoji kukurudzy ta vody (meksykanci i zaraz joho pjuť).

Žyteli mist peredusim pokladalysia na fast-fud. Koly drova koštuvaly stiľky ž, skiľky sama jiža, koly čerez hustotu naselennia ne vsi maly kulinarne obladnannia, a vohoń mih lehko spaliuvaty cili rajony, bulo dociľniše kupuvaty dlia sebe xlib čy lokšynu ta troxy mjasa abo ryby do nyx.

Do narodžennia Xrysta rymliany kupuvaly medovi torty ta sosysky na Forumi. U Xańčžou 12 stolittia na vulyciax prodavalasia lokšyna ta načynena zdoba, sup z čaniv ta solodošči, smaženi u frytiuri. U Bahdadi toho ž času horodiany kupuvaly hotove mjaso, solonu rybu, xlib ta jušku zi sušenoho nutu. U 16 st., koly ispanci prybuly do Meksyky, meksykanci uže kiľka pokoliń jily tako z rynku. U 18 st. francuzy kupuvaly kakao, jablučni pyrohy ta vyno na paryźkyx buľvarax, a japonci smakuvaly čaj, lokšynu ta tušenu rybu.

Jiža u frytiuri, doroha ta nebezpečna v umovax domašnioho pryhotuvannia, zavždy mala misce na vulyci: donaty u Evropi, čurro u Meksyci, andahi v Okinavi ta sev v Indiji. Xlib, jakyj tež doroho vypikaty vdoma, ― odyn z najdavnišyx hotovyx produktiv. Dlia bahatiox liudej u zaxidnij Aziji ta Evropi buxanka ščojno z pekarni bula jedynoju teploju jižeju za deń.

Do cyx davnix tradycij fast-fudu amerykanci dodaly lyše elektryčnu frytiurnyciu, važku zaliznu skovorodu (vynaxid seredniovičnyx Niderlandiv) ta franšyzu. MakDonaľds u Rymi buv, faktyčno, lyše nastupnykom u dovhij tradyciji fast-fudu, jaka siahaje v mynule až do časiv Cezaria.

To jak buty z idejeju, ščo najkrašča jiža ― tiľky ta, jaku hotuvaly sobi seliany? Te, ščo jiža nadxodyla iz sela ― bezumovno. Prypuščennia, ščo seliany jily krašče za meškanciv mist ― ni.

Nebahato iz tyx, xto praciuvav na zemli, buly nezaležnymy ta vypikaly vlasnyj xlib, varyly vlasne vyno abo pyvo, zasoliuvaly vlasnu svynynu. Biľšisť bula obtiažena velykymy podatkamy ta rentoju, jaki splačuvalysia u vyhliadi produktiv abo čohoś hiršoho ― kabaľnymy dohovoramy, kripactvom, rabstvom.

Ledve vkliučeni u hrošovu ekonomiku, vony isnuvaly na tomu, ščo zalyšalosia. «Meškanci mist», ― vidznačyv vidomyj rymśkyj doktor Halen u 2 st. n.e., ― «zabyraly ta zapasaly xlib u kiľkosti, dostatnij na veś majbutnij rik odrazu pislia obžynok. Vony zabyraly usiu pšenyciu, jačmiń, boby ta sočevyciu, zalyšajučy reštky selianam».

Ti reštky buly žaliuhidnymy. Nadto často ti, xto obrobliav zemliu na pivnič vid Aľp, vyžyvaly na ridkij vivsianci ta kryxkyx koržax. Francuźki seliany molylysia, aby kaštaniv bulo vdostaľ dlia toho, ščob protrymatysia vid času, koly zakinčuvavsia xlib, do žnyv, jaka pryjde lyše čerez try misiaci. Na pivdni vid Aľp italijśki seliany poterpaly vid škirnyx vysypiv, vtračaly rozum ta, u najhiršomu razi, pomyraly vid pelagry, vyklykanoji vžyvanniam kukurudzianoji polenty ta vody.

Stravy, jaki my nazyvajemo etničnymy, vvažajučy, ščo vony majuť selianśke poxodžennia, naspravdi buly vynajdeni dlia miśkyx žyteliv abo dlia arystokrativ, jaki otrymuvaly nadlyšky. Ce pravda pro lazańju z pivničnoji Italiji, kurčat z mohoľśkoho Deli, svynynu mušu z Kytajśkoji imperiji, plov, načyneni ovoči, baklavu z velykoho osmanśkoho palacu u Stambuli ta xrustku lokšynu iz Banhkoku 19 st. Mista zavždy nasolodžuvalysia najkraščoju jižeju ta nezminno zalyšalysia centramy kulinarnyx innovacij.

Biľšisť «tradycijnyx strav» takož ne nadto davni. Na kožnu populiarnu stravu iz dvotysiačolitioju istorijeju znajdeťsia z diužynu tyx, ščo zjavylysia za ostanni dva stolittia. Francuźkyj bahet? Fenomen 20 st, ščo stav nacíonaľno populiarnym lyše pislia Druhoji svitovoji vijny. Anhlijśka ryba iz kartopleju fri? Zjavylysia v kinci 19 st., koly robočyj klas pozyčyv smaženu u frytiuri rybu u Sefardiv-imigrantiv zi sxidnoho Londona. Ryba ta kartoplia, odnak, skoro vidijduť u mynule.

Zaraz ce ― balti ta laher; balti ― ce takyj sobi prožarenyj u masli karri, vyhadanyj pakystanciamy z Birminhema. Hrećka musaka? Stvorena na počatku 20 st. u sprobax ofrancuzyty hrećku jižu. Kypliačyj rosijśkyj samovar? Kineć 18 st. Indonezijśkyj rijstafeľ? Danśka koloníaľna strava. Indonezijśka padanhśka kuxnia? Vynajdena dlia turystiv za ostanni 50 rokiv.

Tekila? Rozreklamovana jak nacíonaľnyj napij meksykanśkoju kinoindustrijeju u 1930-x. Indijśki kurčata tanduri? Vynaxid pendžabśkyx indusiv, jaki perebralysia z Pakistanu do Deli pid čas Rozdilu Brytanśkoji Indiji; vony vyžyvaly na prodaži kurčat, hotujučy jix u musuľmanśkyx tandyrax. Sojevyj sous, rys na paru, suši ta tempura u Japoniji? Staly pošyrenoju jižeju lyše v seredyni 19st.

Solonyj losoś, peremišanyj iz porizanymy tomatamy ta zelenoju cybuleju, jakyj je holovnoju stravoju kožnoho havajśkoho luau (tradycijnyj benket)? Na dvi tysiači myľ vid ostroviv ne znajty žodnoho lososia, a cybulia ta tomaty buly neznani na Havajjax do 19 st. Vse ce ― nezaperečni istoryčni fakty; prote jakščo vy vkažete na nyx, na vas podyvliaťsia iz nedoviroju.

Bahato «tradycijnyx» strav ne lyše buly stvoreni pislia industríalizaciji ta urbanizaciji, ale j zaležať vid nyx. Švedśkyj stil nabuv sučasnoho vyhliadu na počatku 20st, koly zjavylysia nesezonna ryba, ikra ta pečinkovyj paštet: riznomanitnisť stala možlyvoju. Uhorśkyj huliaš ne buv vidomym do 19 st, a šyroko rozpovsiudyvsia tiľky pislia vynajdennia paprykopodribniuvača u 1859 r.

Koly zemli zavojovuvalysia, liudy migruvaly, populiaciji perexodyly v inši religiji abo pryjmaly novi dijetyčni teoriji, i stravy ― ta naviť cili kuxni ― zabuvalysia iz vynajdenniam novyx, vyhadanyx na zaminu. De zaraz kuxnia renesansnyx Ispaniji ta Italiji, Brytanśkoji Indiji, Rosijśkoji imperiji abo seredniovičnoji Japoniji? Zamisť cioho my majemo kuxniu nońja u Syhapuri, jižu kapśkyx malajciv u pivdennij Afryci, kreoľśku ― u deľti Misisipi ta miscevu jižu Havajiv. Skiľky potribno času, ščob stvoryty kuxniu? Nebahato: menše niž 50 rokiv, sudiačy z poperednioho dosvidu.

Čy bula jiža mynuloho zdorovišoju? Ce rozmyte poniattia vkliučaje v sebe dekiľka riznyx tverdžeń; sered nyx ― te, ščo raniše jiža bula bezpečnišoju, a racíon ― biľš zbalansovanym.

Koly my xvyliujemosia ščodo pestycydiv u jablukax, merkuriju v tunci ta korovjačoho skazu, varto pamjataty, ščo pryjom jiži je i zavždy buv nebezpečnym. Bahato roslyn mistiať toksyny ta kanceroheny, často u kiľkosti značno biľšij, niž buď-jaki zalyškovi pestycydy. Smažennia na vuhliax ta u frytiuri dodajuť biľše.

Dejaki istoryky stverdžujuť, ščo xlib, vypečenyj iz plisniavoho borošna, jake kyšilo parazytamy, rozbavlenyj vysivkamy, lystiam ta naviť koroju, abo z dodavanniam konoplianoho čy makovoho nasinnia dlia pryhlušennia straždań, buv pryčynoju toho, ščo pjatsot rokiv evropejśka bidnota veštalasia v narkotyčnomu durmani, sxyľna do haliucynacij.

Zvyčajno, bahato našyx predkiv xodyly pjani biľšisť času, adže pyvu ta vynu todi nadavalasia perevaha pered vodoju zi zrozumiloji pryčyny: u mistax čerez zabrudnene vodopostačannia procvitaly kyškovi infekciji. U Franciji, napryklad, vodoprovodu ne bulo do 1860-x.

Xlib mohly rozvesty krejdoju, u pereć domišuvaly pidmetene zi skladśkoji pidlohy, a sosysky načynialy usima žaxittiamy, blyskuče opysanymy Eptonom Sinklerom u «Džunhliax». Naviť najavtorytetniši kulinarni knyžky radyly vykorystovuvaty koncentrovanu sirkovu kyslotu dlia pidsylennia kolioru džemiv.

Moloko bulo pid pidozroju rozpovsiudžennia skarlatyny, čerevnoho tyfu, dyfteriji ta tuberkuliozu ― tomu joho rozsudlyvo unykaly až do 20 st., koly u SŠA ta v bahatiox krajinax Evropy zjavylysia suvori vymohy ščodo joho jakosti. Moja maty prosijuvala dovhonosykiv iz mučnoji korzyny, a moja titka vvažala, ščo jakščo lyčynky jily jiji stehencia domašnioho posolu ta ne pomyraly, to simja tež mohla jix jisty.

Ščodo zbalansovanoho racíonu ― tut znovu potribno rozrizniaty bahatyx ta bidnyx. Bahati, čyji rozkišni stoly ta šyroki pojasy naočno demonstruvaly jixnie stanovyšče, straždaly vid bahatiox xvorob nadlyšku.

U 17 st. mahuľśkyj imperator Jahanhir pomer vid nadmirnoho zaxoplennia jižeju, opíumom ta alkoholem. U georgíanśkij Anhliji sluham holovnoho likaria Georga Šeńje dovodylosia vpyxaty ta vypyxuvaty joho z ekipažu, koly vin pohladšav do 400 funtiv; troxy pizniše Erazm Darvin, did Čarľza j takož vydatnyj fizíolog, nakazav vyrizaty pivkolo zi svoho obidnioho stola, aby tudy vmiščavsia joho žyvit.

U 19 st. 14-j japonśkyj siogun pomer u vici 21 vid beri-beri (avitaminozu), spryčynenoho vžyvanniam biloho rysu, dostupnoho lyše pryvilejovanym verstvam. V islamśkyx krajinax, Indiji ta Evropi zamožni liudy vžyvaly cukor jak liky; v Indiji vony vykorystovuvaly maslo; ale u biľšosti svitu liudy unykaly svižyx ovočiv ― vse ce za medyčnymy prypysamy.

Pytannia, čy dijsno seliany holoduvaly, ― i jakščo tak, to naskiľky často, osoblyvo za mežamy Evropy ― je predmetom postijnyx doslidžeń. Jasno tiľky, ščo jižopostačannia zavždy bulo nenadijnym: jakščo pohoda bula pohanoju abo traplialasia vijna, jiži mohlo ne vystačyty dlia vsix. U kinci zymy abo v zasušlyvyj sezon vsi straždaly vid nestači svižyx fruktiv ta ovočiv, cynha traplialasia jak na suši, tak i v mori.

Za našymy standartamy ce xarčuvannia bulo ubohym, jak dlia liudej, jaki zajmalysia tiažkoju fizyčnoju praceju. Prypuskajuť, ščo u Franciji naperedodni Revoliuciji odyn iz triox doroslyx čolovikiv otrymuvav biľše 1,800 kalorij na deń, todi jak u Japoniji stolittia potomu dobove spožyvannia dorivniuvalo blyźko 1,850 kalorijam. Istoryky vvažajuť, ščo v holodni časy seliany, po suti, ničoho ne robyly, perečikujučy zymu. Tomu ne dyvno, ščo u Franciji najbiľšoju hordistiu bulo te, ščo «v domi zavždy je xlib», a u Japoniji pryslivja radylo, ščo «povnyj šlunok ― ce vse, ščo maje značennia».

Za standartnymy mirkamy zdorovja ta xarčuvannia ― serednioju tryvalistiu žyttia ta zrostom ― u našyx predkiv vse bulo nabahato hirše, niž u nas. Zdebiľšoho ce bulo spryčyneno xarčuvanniam, i pidsyleno žyttievymy umovamy ta infekcijamy, jaki vplyvaly na zdatnisť organizmu vykorystovuvaty vžytu jižu. Nijaka nostaľhija za pastoraľnoju jižeju dalekoho mynuloho ne zminyť toho faktu, ščo naši predky prožyvaly ubohe ta korotke žyttia, postijno straždajučy vid xvorob, bahato z jakyx buly bezposerednio povjazani z tym, ščo vony jily abo ne jily.

Istoryčni mity možuť uvodyty v omanu ne lyše tym, pro ščo vony rozpovidajuť, a j tym, pro ščo movčať. Kulinarni luddyty zazvyčaj opuskajuť moraľni problemy, prytamanni praci, povjazanij iz vyrobnyctvom ta pryhotuvanniam jiži. U 1800 95% rosijśkoho naselennia ta 80% francuziv žyly v selax; inšymy slovamy, vony zajmalysia tym, ščo dobuvaly jižu dlia sebe ta vsix inšyx liudej.

Stolittia potomu 88% rosijan, 85% hrekiv ta biľše 50% francuziv išče žyly v siľśkij miscevosti. Tradycijni suspiľstva buly arystokratyčnymy, pobudovanymy na tiažkij praci bahatiox liudej, jaki vyroblialy, obroblialy, zberihaly ta hotuvaly jižu; pryvilejovana menšisť zavdiaky obmeženym nadlyškam mohla zajmatysia čymoś inšym.

U velykyx kuxniax cyx nebahatiox ― koroliv, arystokratiji ta zamožnyx kupciv ― kuxari stvoriuvaly vyšukani stravy. Kuxnia pidkresliuvala vladu mohutnioji menšosti symvolom, zrozumilym kožnomu: navmysnoju demonstracijeju biľšoji kiľkosti jiži, niž volodari mohly by spožyty. Benkety buly publičnymy zaxodamy zadlia demonstraciji vlady ― ne pryvatnymy sviatkuvanniamy, ne zadovolenniam vid jiži zarady neji samoji. Bidnota zaprošuvalasia prynyženo spohliadaty, jak bahatiji častuvaly sebe.

Liudovyk XIV vykorystovuvav tradyciju šče časiv Rymśkoji imperiji, koly zaprošuvav hliadačiv na svoji benkety. Inodi, ščob dovesty dijstvo do logičnoho zaveršennia ta rozvažyty dvir, hliadačiv vypuskaly na zalyšky. «Znyščennia cioho rozkišnoho stolu bulo nastupnoju rozvahoju dlia dvoru», ― vidznačaje komentator, ― «hotovnisť ta bezlad tyx, xto rujnuvav ci forteci marcypaniv ta hory konservovanyx fruktiv».

Tym časom biľšisť čolovikiv narodžuvalosia dlia žyttia ta praci v poliax, biľšisť žinok ― dlia dovičnoji moloťby, šynkuvannia ta kuxovarenniA.«Katorha», ― kazala moja maty, hotujučy domašni snidanky, obid ta čaj na 8-10 liudej 365 dniv na rik.

Vona bula prava. Zbyvaty maslo, biluvaty ta očyščuvaty zajciv bez možlyvosti zamovyty picu telefonom, koly ščoś pide ne tak, ― nevpynna, nevblahanna pracia. Možlyvo, prote, moja maty ne rozumila, naskiľky hiršoju mohla buty jiji dolia.

Vona mohla xoča b kupuvaty xlib iz pekarni. U Meksyci toho ž času žinky bez prysluhy provodyly 5 hodyn na dobu ― tretynu jixnioho dennoho času ― na kolinax nad žornamy, hotujučy tisto dlia tortylij na vsiu rodynu. Tak tryvalo do 1950-x, poky mexanizacija pryhotuvannia zviľnyla žinok vid cijeji tiažkoji roboty.

U 18 ta na počatku 19 st. zdavalosia, ščo rozryv miž tymy, xto objidavsia, ta prynyženoju reštoju tiľky posyliuvatymeťsia. Miž 1557 ta 1825 naselennia svitu zbiľšylosia vdviči ― z 500 miľjoniv do miľjarda; do 1925 vono podvojilosia išče raz.

Tomas Maľtus ozvučyv svoji poxmuri prognozy. Bidni, kerovani vymohamy deržavnoho nakazu, žyly na bazovyx produktax, jakyx vyroblialosia vdostaľ, naviť jakščo jix i ne poliublialy: kukurudza ta solodka kartoplia u Kytaji ta Japoniji, kukurudza v Italiji, Ispaniji ta Rumuniji, kartoplia u pivničnij Evropi.

Vony rozbavlialy isnuvannia na vivsianci abo polenti z vivsa čy kukurudzy, hrubomu žytniomu čy jačminnomu xlibi, rozbavlenomu sinom abo naviť hlynoju ta koroju, ta na varenij kartopli; mjaso zjavlialosia duže ridko. Nužda tryvala. U Evropi 1840 buv rokom holodu, jakyj najkrašče zapamjatavsia spustošujučym irlandśkym kartoplianym holodom.

Tym časom bahati prodovžuvaly tišytysia bilym xlibom, mjasom, zapašnymy žyrnymy sousamy, solodkymy desertamy, ekzotyčnymy teplyčnymy ananasamy, vynom, čajem, kavoju ta šokoladom, jaki pylysia iz kytajśkoji porceliany. U 1845, nevdovzi pislia toho, jak revoliuciji prohrymily Evropoju, brytanśkyj premjer-ministr Bendžamin Dizraeli opysav «dvi naciji, miž jakymy nemaje ni zvjazku, ni spivčuttia… jaki po-riznomu vyxovujuť ditej, xarčujuťsia riznoju jižeju, navčajuť riznym maneram; jaki žyvuť za riznymy zakonamy… Bahati j bidni».

U 1880-x industríalizacija jiži rozpočalasia vže pislia toho, jak vyrobnyctvo inšyx rečej zahaľnoho vžytku, takyx, jak tekstyľ ta odiah, bulo mexanizovano. Fermery obroblialy novi zemli, vykorystovuvaly žatky, a pizniše ― kombajny j traktory, i uže u 1930-x počaly vyroščuvaty hibrydnu kukurudzu. Korabli ta potiahy pryvozyly sviže ta konservovane mjaso, frukty, ovoči ta moloko do mist, jaki rozrostalyś. Zamisť holoduvannia, bidni industríalizovanoho svitu vyžyvaly ta procvitaly.

U Brytaniji rozdribna cina jiži u biudžeti typovoho robitnyka vpala na tretynu miž 1877 ta 1887 (xoč vin vse odno vytračav 71% svoho doxodu na jižu ta napoji). U 1898 u SŠA na dolar možna bulo kupyty na 42% biľše moloka, na 51% biľše kavy, na tretynu biľše jalovyčyny, vdviči biľše cukru ta borošna, porivniano z 1872. Z počatkom 20 st. brytanśkyj robočyj klas pyv solodkyj čaj z kytajśkyx čašok ta jiv bilyj xlib iz džemom ta marmeladom, konservovane mjaso ta ananasy, a takož apeľsyny iz rizdvianoji pančoxy.

Dlia nas deševyj džem, marharyn ta kroxmaľna dijeta vyhliadajuť žaliuhidno. Prote bilyj xlib ne vyklykav «slabosti, rozladu travlennia abo nudoty», jak ce robyv hrubyj pšenyčnyj xlib, koly vin postačav biľšisť kalorij (cia problema znykla, vidkoly liudy perestaly vžyvaty joho v takij kiľkosti). Okrim toho, nabahato prostiše vyjavyty domišky na kštalt tyrsy u bilomu xlibi. Marharyn ta džem robyly xlib pryvablyvišym ta spryjaly lehkomu kovtanniu. Cukor buv harnym na smak, a hariačyj čaj pidbadioriuvav u neopaliuvaľnomu zymoju budynku.

Dlia tyx, komu buly dostupni frukty, a jakščo i buly ― to lyše vid červnia po žovteń ― konservovani ananasy ta rizdviani apeľsyny buly pryjemnym častuvanniam. Dlia tyx, xto obidav, stravy buly mrijamy, vtilenymy v žyttia ― peršym krokom vid hruboho, monotonnoho xarčuvannia ta postijnoji zahrozy nedojidania abo naviť holodu.

Ne slid dumaty, ščo lyše brytanci, ne duže vidomi svojeju kuxneju, buly v zaxvati vid industríalizovanoji jiži. Vsi buly: čy to v Ameryci, Aziji, Afryci abo Evropi.

U peršij polovyni 20 st. italijci pryjnialy zavodśku pastu ta konservovani tomaty. U druhij polovyni stolittia japonśki žinky rado vitaly zavodśkyj xlib, tomu ščo teper možna bulo pospaty trošky biľše, zamisť ustavaty, ščob hotuvaty rys. Podibno do nyx meksykanky vxopylysia za xlib ― čudovu jižu, jaka zavždy pid rukoju, koly nemaje času na pryhotuvannia tortylij.

Žinky-robitnyci v Indiji buly radi podavaty promyslovyj xlib protiahom tyžnia, zalyšajučy tryvalu spravu pryhotuvannia čapati na vyxidni. Koly u sxidnij Evropi ta Rosiji zjavylysia supermarkety, domohospodarky radily asortymentu ta zručnosti hotovyx vyrobiv.

Kulinarnyj Modernizm nadav usim bažane: jiža, jaka bula obroblena ta dovho zberihalasia, industríalizovana, sviža ta švydka; jiža elitstala dostupna za cinoju, jaku kožen mih sobi dozvolyty. De stavala dostupnoju sučasna jiža, naselennia zrostalo, bulo syľnišym, menš sxyľnym do xvorob ta žylo dovše. Čoloviky maly inšyj vybir, okrim tiažkoji agrarnoji praci, žinky ― inšyj, niž na kolinax za žornamy po pjať hodyn na dobu.

Tož, zalytoho soncem mynuloho Kulinarnyx Luddytiv nikoly ne isnuvalo. Jixni perekonannia zasnovani ne na istoriji, a na kazci. To ščo teper? Može, nam i ne potribna cia kulinarna filosofija. Napevno, nixto ne bude zaperečuvaty, ščo industríalizovane postačannia jiži maje svoji problemy, pro jaki my čujemo ščodnia. Možlyvo, nam i spravdi varto jisty svižišu, naturaľnišu, miscevu, fermerśku, poviľnu jižu. Čomu b ne stvoryty istoryčnyj mit dlia spryjannia ciomu? Mynule skinčylosia i znyklo. Čy maje značennia, jakščo istorija bude deščo vykryvlenoju?

Ja hadaju, ce maje dosyť velyke značennia. Jakščo my ne rozumijemo, ščo biľšisť liudej ne malo inšoho vyboru, okrim jak prysviačuvaty žyttia vyroščuvanniu ta hotuvanniu jiži, my nezdatni zbahnuty, ščo jiža Kulinarnoho Modernizmu ― ehalitarna, vidnosno dostupna vsim bez potreby vytračaty nesumirnu kiľkisť resursiv (času abo hrošej), jak ce bulo iz tradycijnymy produktamy ― nadaje nečuvanyj vybir ne lyše racíonu, a j toho, ščo robyty iz vlasnym žyttiam.

Jakščo my prymusymo meksykanku zalyšytysia za svojimy žornamy, fermera ― za olijnym presom a domohospodarku ― bilia plyty, zamisť pity u MakDonaľds, zarady toho, ščob vsi my jily xend-mejd tortyľji, olyvkovu oliju tradycijnoho presu ta domašni stravy, my beremo na sebe roľ arystokrativ davnyny. My obmežujemo možlyvosti inšyx u sprobax navjazaty rešti svitu naši elitystśki kulinarni vymohy.

Jakščo my ne rozumijemo, naskiľky ubohoju ta odnomanitnoju bula biľšisť tradycijnyx racíoniv, my nepravyľno tlumačymo j «etnični stravy», jaki zustričajemo v kulinarnyx knyhax, restoranax ta pid čas podorožej. My propuskajemo zhadky pro sluh, podoroži ta osvitu za kordonom u tak zvanyx etničnyx kulinarnyx knyhax, zhadky pro jaki, v inšomu vypadku, pryveduť nas do faktu, ščo ce recepty zamožnyx italijciv, indijciv ta kytajciv iz xatnimy robitnyciamy, jaki haruvaly, hotujučy vsi ti vyšukani stravy.

My možemo pomylkovo vvažaty stravy sučasnoho evropejśkoho, azíatśkoho abo meksykanśkoho serednioho klasu (biľšisť iz nyx rozpovsiudylysia zavdiaky industríalizaciji ta sučasnomu turyzmovi) jižeju selian abo povsiakdennoju dlia našyx predkiv. My možemo zobražaty liudej iz Seredzemnomorja, Pivdenno-Sxidnoji Aziji, Indiji abo Meksyky jak pišok na mylosti v mižnarodnyx korporacij, nacilenyx na prodaž nejakisnyx sučasnyx produktiv ― ne beručy do uvahy, ščo, jak i nam, jim podobajeťsia asortyment tovariv na rynku, jisty v inozemnyx restoranax ta probuvaty novi recepty.

Meksykanśka podruha, vtomlena vid bahatiox inozemnyx vidviduvačiv, jaki dokorialy jij za te, ščo vona proponuvala italijśku, a ne meksykanśku jižu, žalilasia: «Čomu my ne možemo tež jisty spahetti?». Jakščo my bezdumno vvažatymemo, ščo dobra jiža čitko zbihajeťsia iz davnioju, abo poviľnoju, abo domašnioju (xoč my vsi kuštuvaly ohydnu tradycijnu jižu) ― to, značyť, zabuvajemo, ščo bahato promyslovyx produktiv krašči za domašni. Bezperečno, nixto z žornamy nikoly ne zmože zrobyty šokolad takym samo nižnym, jak pislia 72-hodynnoho konšuvannia u specíaľnij mašyni. Žodna domohospodarka ne zrobyť jakisnoho sojevoho sousu čy miso.

I ne zabuvajmo, ščo svojeju populiarnistiu italijśka kuxnia zavdiačuje dostupnosti ta možlyvosti tryvaloho zberihannia dvox zvyčajnyx produktiv, jaki do vpodoby naviť purystam: vysokojakisnij promyslovij pasti ta konservovanym tomatam. Zamisť unykaty, my majemo vymahaty biľš jakisnyx promyslovyx produktiv.

Romantyzujučy mynule, my upuskajemo, ščo sučasna, globaľna, industríaľna ekonomika (ne lokaľni resursy ponuryx poseleń poblyzu Ńju-Jorka, Bostona abo Čykaho) dozvoliaje nam nasolodžuvatyś tradycijnoju, siľśkoju, svižoju, naturaľnoju jižeju.

Naturaľna olyvkova olija, tajśkyj rybnyj sous ta lokšyna udon pryjšly do nas zavdiaky mižnarodnomu marketynhu. Sviže ta naturaľne take maje takyj vplyv, tomu ščo my pryjmajemo jak danisť konservovani ta obrobleni bazovi produkty ― siľ, borošno, cukor, šokolad, oliju, kavu, čaj ― vyrobleni agropromyslovistiu ta xarčovymy korporacijamy. Sparža ta polunycia vzymku pryvoziaťsia na vantaživkax iz Meksyky ta litakax z Čyli.

Nemožlyvo bulo b navidatysia do čarivnyx maleńkyx restoraniv ta koliorovyx rynkiv Marokko abo Vjetnamu bez mižnarodnoho turyzmu. Etnični produky, jakyx my žadajemo, koly podorožujemo, zberihajuťsia ― biľše toho ― naviť stvoriujuťsia hoteľno-restorannym biznesom, jakyj prahne zadovoľnyty naši mriji pro Indiju, Indoneziju, Tureččynu, Havaji čy Meksyku. Kulinarnyj luddyzm až nijak ne unykaje sučasnoji globaľnoji xarčovoji ekonomiky: vin parazytuje na nij.

Prote Kulinarni luddyty majuť raciju ščodo dvox važlyvyj rečej. Nam potribno znaty, jak hotuvaty dobru jižu i nam potribna kulinarna etyka. Stosovno dobroji jiži ― vony zrobyly nam posluhu, navčyvšy nas korystuvatysia blahamy, jaki (ironija) postačaje nam globaľna ekonomika.

Jixnia kulinarna etyka ― inše pytannia. Jakščo by možna bulo povernuty čas nazad, jak vony sponukajuť, biľšisť iz nas by praciuvaly ne rozhynajučy spyny uveś deń v poli čy na kuxni; bahato holoduvaly b. Nostaľhija nam ne potribna.

Nam potriben etos, jakyj vidpovidaje sučasnij industríalizovanij jiži, a ne vidmovliajeťsia vid neji, jakyj vidkryvaje možlyvosti pered usima, a ne zakryvaje jix dlia bahatiox, ščob menšisť mohla vykorystovuvaty praciu biľšosti, ta etos neuperedženyj, jakyj vyrišuvav by v kožnomu konkretnomu vypadku, čy varto nadaty perevahu naturaľnomu pered obroblenym, svižomu pered konservovanym, staromu pered novym, poviľnomu pered švydkym ta domašniomu pered promyslovym.

Takyj etos, a ne kvolyj luddyzm ― te, ščo sponukatyme nas do stvorennia čudovyx sučasnyx kuxoń, vidpovidnyx našomu času.

OBHOVORENNIA